Львівська кухня — це більше, ніж набір страв чи рецептур, сформованих століттями. Це пам’ять родин і містян, тихі кухонні розмови, дитячі запахи з бабусиної печі та зошити з переписаними від руки рецептами, які передавали з дому в дім. Це особлива мова смаку й турботи, у якій переплелися історія міста, щоденне життя і святкова магія спільного столу.

У книжці Маріанни Душар — Пані Стефи, дослідниці галицької кухні та антропологині їжі, ця пам’ять оживає в словах і стравах. Вона запрошує у неспішну гастрономічну мандрівку, де поруч із історіями про людей і традиції з’являються рецепти, що й досі можуть зігріти дім. У цій статті ми ділимося уривком із книжки та двома святковими рецептами — куті й сирника, які смакують не лише як їжа, а як продовження родинної історії.

* * *

Солодощі у Львові

Історія солодощів у Львові — це звичний для Європи шлях від купця до аптекаря, а потім до цукерника. Традиційний засолоджувач — мед — нікуди не подівся. Але пошуки нових смаків спонукали платити чималі гроші за нові смакові відкриття навколишнього світу. Майже до XVIII ст. більшість інгредієнтів для виготовлення солодощів продавались в аптекарів. Багато з них були дорогими і потребували «аптекарського зважування». В аптеках можна було придбати форми для випікання та пряники. Імбирний пряник, що багато століть тому примандрував до Львова із Заходу з військовими, котрі їх мали як лікуючий засіб, у Львові отримав нову форму та зміст. Юрашки — традиційні львівські пряники, різні за формою, продавали на ятках поблизу церкви св. Юра під час ярмарків. 

Мода на цукор, каву та шоколад почалася у Франції, а в Галичині інспірувала популярність тортів, перекладанців та кремівок. Саме з наших країв почав свою мандрівку світом сирник, змінивши в Новому Світі ім’я на чизкейк. Місто опанували цілі династії цукерників, що мають свій вплив у цій сфері й донині. 

Традиції львівського солодкого чарують своєю тяглістю. Скажімо, у заможних львівських родинах ще до XIX ст. місце зберігання цедри, цукатів чи прянощів називали «аптечкою», а пряники й досі використовують у деяких традиційних переписах як приправу та загущувач.

* * *

P. S. Кутя

Не розповісти про кутю я би не могла. Попри те що її готують лише в часі Різдвяних свят, місце її в львівській кухні неможливо применшити. Суто символічно поміщаю її в десерти, хоча називати її десертом — це дуже спрощувати. 

Кутя — це традиційна обрядова страва. Її символіку пов’язують із культом родини, предків, тому часто використовують у поминальних обрядах. Кутя є однією з центральних страв різдвяних частувань — нею починають Святвечір, розділяючи кутю між присутніми, а наприкінці трапези залишають трошки куті на столі «для душ померлих». 

В українській традиції є декілька регіональних варіантів приготування куті — з ячмінної (перлової) крупи, рижу, проте найпоширеніша, і для Львова також, — із пшениці. Густина та солодкість куті зазвичай залежать від приватних уподобань. Традиційними компонентами куті, окрім зерна, є мак, мед, горіхи; родзинки та інші сухофрукти додаються на смак. 

У моєму дитинстві, коли кутю варили прабабуся та бабуся, вони готували її за звичним, консервативним переписом: пшениця, мед, горіхи, родзинки. А вже моя мама та я збагачуємо її різноманітними додатками. Вона виходить смачною, запашною і з маленькою хитрістю — завдяки заздалегідь замоченим в алкоголі сухофруктам кутя зберігається довше. Це, мабуть, трошки «єретично», зате як смачно!

ІНГРЕДІЄНТИ

200 г пшениці

150 г світлих родзинок

50 г сушеної журавлини

50 г сушених вишень без кісточок

100 г сушених абрикосів

50 г цукатів

150 г волоських горіхів

100 г ліщини

200 г маку

цедра з 1 цитрини

50 г цукру

150 г меду

500–600 мл узвару або води

100 мл рому

 

Пшеницю замочити на декілька годин у холодній воді. Зварити у воді з цукром до м’якості, проте пильнувати, щоб не розварилася. Охолодити.

Усі сухофрукти промити в окропі, при потребі подрібнити і залити ромом на ніч. 

Горіхи прогріти в братрурі. Охолодити та посікти не надто дрібно. 

Мак 2–3 рази запарити окропом. Розтерти в макітрі, доки почне біліти, або перетерти блендером. 

Приготувати «ситу» — мед розчинити в гарячому узварі або воді. 

З’єднати в макітрі мак, пшеницю, сухофрукти, цукати, горіхи та медову ситу. Скуштувати, додати меду, якщо потрібно більше солодкості.

* * *

Сирник

Це сирник на основі з крухого тіста. Вона не є обов’язковою, але саме по собі тісто смачне і дуже пасує до ніжної сиркової маси. На основу його потрібно трішки менше, тому із залишків можна спекти крухого печива. 

Кількість компонентів тут — на велику і доволі глибоку бритванку, 35 × 45 см.

ІНГРЕДІЄНТИ

Тісто:

200 г масла

400 г борошна

70 г цукру

2 варені жовтки

3 ст. л. сметани

цедра з ½ цитрини

1 ч. л. ванільного цукру

¼ ч. л. солі

 

Сирна маса:

2 кг сиру, масного і не мокрого

200 мл вершків 20 %

100 г масла

12 яєць (використати

усі жовтки і половину білків)

350 г цукру

2 ст. л. екстракту ванілі

або ванільного цукру

цедра 1 цитрини

2 ст. л. коньяку або рому

6 ст. л. кукурудзяного крохмалю

 

Додатково:

100 г цукатів з помаранча

200 г світлих родзинок

 

Масло з борошном посікти в крихту, додати цукор, ванільний цукор, потерті варені жовтки, цедру, сіль і швидко замісити на сметані тісто. Охолоджувати 2 год. Розкатати тонкий корж розміром на форму із легким заходом на боки (корж після випікання зменшується). Поколоти виделкою. Пекти при 190 °С до рум’яності, охолодити. 

У міксері або через сито перетерти сир, щоб не було крупинок, додати масло і вершки та змішати — має вийти абсолютно гладка маса. Жовтки збити з цукром до білості, вмішати в сирну масу. Додати ванільний запах (есенцію чи цукор), крохмаль, родзинки, алкоголь і цукати, все вимішати. Збити білки в міцну піну, легко вмішати в сирну масу. Маса буде ливкою, не надто густою.

Вилити сирну масу на спечену основу. Пекти при 150 °С 50–60 хв. Зверніть увагу на температуру — вона доволі низька, через це сирник не буде рости і залишиться рівним. Але час печіння мусите відчути для свого розміру сирника і своєї рури. Ознакою готовності сирника є спечені бортики і ледь-ледь «жива», рухома серединка. Охолоджувати сирник треба плавно, у теплому місці — найкраще у вимкненій братрурі.

Різати тоді, коли цілком охолоне, а ще краще — дати постояти йому ніч у холодильнику. 

Перед подачею посипати цукром і карамелізувати за допомогою кулінарного пальника.