Пиво давніх цивілізацій. Уривок із книжки «Смак пива»
Старий Лев
16.08.2018
Чи знаєте ви, чому пиво вважають одним із найдавніших напоїв людства, а сьогодні цей хмільний напій користується популярністю у всьому світі? Відомий пивовар Ренді Мошер дає відповіді на ці та сотні інших питань на сторінках книжки «Смак пива». А ще це – чудова нагода зазирнути за лаштунки дегустацій та справжнього мистецтва пивоваріння — від його витоків до сьогодення. А ми ж поки пропонуємо вам повернутися до початку і дізнатися трішки більше про пиво давніх цивілізацій.
Уривок з книжки «Смак пива»
Першою розвиненою цивілізацією Середнього сходу були шумери. І вони дуже любили пиво. Шумерське слово «кас», яким позначали пиво, означає «чого бажає рот», і свідчить про те, яке місце пиво займало в їхній культурі. Уже в III тисячолітті до н. е. мистецтво броварства набуло значного розвитку, це підтверджує широкий лексикон на позначення складників, начиння і сортів пива. Існування солодовень уможливлювало варіння червоного, коричневого, чорного пива, пиво було свіже і витримане, міцне і легке, навіть дієтичне — називалося «еб-ла», дослівно «зменшувати талію». Про дріжджі як рушійну силу пива знали, але їхні особливості залишатимуться таємницею ще 5000 років.
У ті часи варили і продавали пиво жінки, аналогічна ситуація мала місце і в Європі у Середні віки. Тому не дивно, що покровителем пива у шумерів була богиня Нінкасі. Вона була донькою Нінхурсаг, богині-матері. Існує довга і детальна поема, «Гімн Нінкасі», в якій описано процес виробництва пива. Спочатку ячмінь солодили, смажили і мололи. Потім ліпили з нього конусоподібні пиріжки, які або запікали, або використовували сирими. Випікання додавало карамелізації і, вочевидь, запускало реакцію розщеплення крохмалю ензимами.
Ці пиріжки були чимось на кшталт «швидкорозчинного затору», зручного переносного способу швидко почати процес варіння пива, просто додавши їх до гарячої води. Пиво часто пили з великого спільного глека через довгі соломинки, що їх робили переважно з очерету. У вельможних пиволюбів соломинки були з інших, дорожчих матеріалів.
Пиво любили і вавилоняни, і аккадці, і хетти, й інші давні народи Середнього Сходу. У Біблії часто-густо згадується вино і щось під назвою шекар, зазвичай це слово перекладають як «міцний напій». Науковці, схоже, зійшлися на думці, що це все-таки було пиво, хоча ним могли позначати будь-який не виноградний алкогольний напій, зокрема міцніше пиво на фініках, інжирі чи меді, або ж вино з цих продуктів.
А в сусідньому Єгипті пиво користувалося неабиякою популярністю. Броварні були частинами храмових комплексів і за розмірами не поступалися нинішнім ресторанам-пивоварням. Єгипетське пиво називалося «хект» чи «хкт» і, оскільки масштаби виробництва його були мало не промислові, варили його винятково чоловіки. Пиво було настільки важливою частиною щоденного життя, що, для забезпечення щасливого існування і в потойбіччі, у поховання вкладали мініатюрну модель броварні. Пиво, разом з хлібом і цибулею, було тим паливом, на якому зводилися величезні будівлі, наприклад Єгипетські піраміди. Як і в Месопотамії, пиво варили зі спеціально підготованих коржиків солодженого ячменю. Зберігали його у високих глеках зі спеціальними глиняними кришками.
До теми. Купити книжку «Смак пива»
Один з єгипетських міфів свідчить про роль пива у тогочасній культурі. Однією з пантеону богів була Сехмет, жінка з головою лева, богиня руйнації, крові і періодичного відновлення. Її батько, Ра, найголовніший з давньо-єгипетських богів, вирішив, що людство розлінилося і не вшановує його так ревно, як мало б. Тому він послав Сехмет провчити людей.
Далі було випито багато крові, багатьох винищено і покарано. І якщо б це тривало і далі, людству загрожувало б зникнення. Тому хтось запропонував замість крові піднести Сехмет 80 тис. глеків червоного пива. Ну і про всяк випадок підмішати в пиво корінь мандрагори, що має сильну заспокійливу дію. Богиня напилася, заснула і людство було врятовано. Ну і хто після такого не любив би пиво? Як відгомін цієї традиції, у Єгипті і Судані досі є примітивний напій, що зветься буза. Місцеві пивовари доте-пер роблять коржики з солодженого ячменю, щоб варити густе і поживне пиво.
Греки напоєм цивілізованої людини вважали вино, а вживання пива — визначальною ознакою варварства. Однак ця зневага не завадила їм поцупити у лідійців і фригійців, що мешкали північніше, їхнього бога пива на ім’я Сабазіос (згодом Атіс), позбавити його гідності, начепити вінок з листя, назвати Діонісом і призначити богом вина. Свідчення любові фригійців до пива дійшли до нас завдяки їхньому вельми відомому правителю Мідасу. У 1950-х роках археологи знайшли у Ґорідоні (Туреччина) курган, під яким виявили поховання із залишками бенкету і, вірогідно, могилу Мідаса. Усі предмети дістали і виставили на огляд, а залишки на стінках казанів і кухлів відправили на аналіз. Через кілька років на них натрапив професор Пенсильванського університету Патрік МакҐоверн — молекулярний археолог, що вивчав ранню історію вина. За допомогою таких складних аналітичних методик, як‑от газова хроматографія, МакҐоверн розглядав окремі молекули речовин, які допомогли б краще зрозуміти природу давніх напоїв і наїдків. Разом з командою науковців він знайшов залишки не лише рагу з сочевиці і баранини, але й напою, який містив ячмінь, виноград і мед. На честь оголошення цього відкриття було організовано вечірку, для якої попросили зварити пиво Сема Каладжіоне з «Dogfish head». З цього проекту веде початок постійний сорт пива «Дотик Мідаса».
Неможливо точно визначити, наскільки сучасна версія напою збігається з історичною, але вона смачна і дає можливість зазирнути за лаштунки історії і уявити, що пили давні пиволюби.
Римляни, як і греки, чию культуру вони поглинули, ніколи надто не шанували пиво. Це вирізняє один з ключових моментів пивної географії: є певна смуга, південніше за яку добре росте виноград, і вину як напою віддають більшу перевагу. Північніше від цієї смуги, на околицях своєї імперії, римляни зустрічали любителів пива. Напої з винограду, змішані з медом чи іншими фруктами, були поширені на території всієї Північної Європи.
Мед, хоч і не надто доступний, є багатим джерелом ферментованих цукрів, а виноград містить дріжджі. Тьмавий, схожий на віск наліт на шкірці винограду насправді є дріжджами у природному середовищі. Про це знали здавна, бо, схоже, до пива інколи клали родзинки чи виноград, щоб пришвидшити процес бродіння. Згодом до пива й інших напоїв почали додавати інші складники. Зображення макових головок натякає на те, що в обрядах на честь Діоніса використовували опіум. Скіфи (територія сучасної України), вочевидь, полюбляли коноплі. Тогочасні грецькі автори писали про напнуті намети, схожі на сауни, всередині яких на розжарене каміння кидали коноплі. Геродот зауважував, що таку пару «не порівняти з жодною парною у Греції. Скіфи отримують від цього таке задоволення, що аж заходяться у лементі».
Хімічний аналіз залишків на предметах бронзового віку свідчить про присутність у них ячменю, меду, журавлини і двох видів трав — гадючника і болотяної мирти (Filipendula ulmaria і Myrica gale). Це було задовго до повсюдного використання хмелю. «Калевала», народний епос фінів і угорців, містить чудесну згадку про створення пива, значно більш детальну, ніж опис процесу створення землі.
Осмотар, Велика Пивоварка, і «чарівна діва» Калеватар відчайдушно шукають, чим збродити щойно зварене пиво. Вони випробовують соснові шишки і ведмежу слину, а потім додають мед, який спрацьовує, як чарівна паличка: «запінилося пиво в березовій діжі, все вище, і вище, і вище». Існує давня і поширена традиція додавати у північне пиво ялівець, і вона дійшла до наших днів як фінське сахті — це фермерське пиво без використання хмелю, смачне і неочікувано міцне, його варять із солоду, жита, а ялівець додають як у воду, так і в затір, ялівцеві гілки використовують як фільтрувальний шар, а п’ють це пиво з різьблених із ялівцю кухлів.
Трохи південніше — на Британських островах — верес додавали у пиво пікти, перші мешканці цих земель, які побудували Стоунхендж перед тим, як їхні території загарбали кельти. Є чарівна і романтична легенда (перекладена у вірш «Вересовий ель» Робертом Льюісом Стівенсоном) про останнього із племені піктів, який не видає таємницю вересового елю нападникам кельтам, навіть коли його сина скидають зі скель.
Враховуючи те, що на півночі Шотландії важко знайти місце, не поросле вересом, то здогадатися про таємницю не надто складно, але історія все одно цікава. Варвари-пиволюби лишили цьому світові багато дарів, і серед них — дерев’яна бочка. Цим технологічним досягненням ми послуговуємось тривалий час відтоді, відколи його вперше було створено десь на початку нашої ери. На середину ХХ століття з повсякденного пивоварного вжитку бочки витіснили, а зараз їх повернули з особливою метою. Та й для міцного алкоголю чи вина нічого кращого за бочку не придумали.
Коментарі
Щоб залишити коментар, необхідно