Кулінарні родзинки у книзі «Як нагодувати диктатора» Вітольда Шабловського
Харлан Ганна
21.12.2020
Що їв Пол Пот у той час, коли мільйони камбоджійців помирали від голоду? Якими були кулінарні забаганки Саддама Хусейна та Фіделя Кастро? Чим понад усе любив посмакувати Енвер Ходжа, що неподільно правив Албанією протягом півстоліття? Яку їжу полюбляв уґандійський диктатор Іді Амін та чи справді він споживав людське м’ясо? Вітольд Шабловський побував у п’яти країнах на чотирьох континентах, щоб записати розповіді кухарів, які щомиті ходили по лезу ножа, готуючи для кривавих тиранів, відповідальних за війни та масові вбивства. Так з`явилася книга «Як нагодувати диктатора». У цій добірці – рецепти найулюбленіших страв людей, що увійшли в історію як найжорстокіші диктатори ХХ століття.
Злодійський рибний суп (Саддам Хусейн)
«Повні животи не піднімають революції», – вважав Саддам Хусейн, тому він доклав багато зусиль для покращення економічної ситуації в країні. З цією метою було проведено націоналізацію всієї іракської нафти. Водночас Саддам безжалісно убивав кожного, хто стояв на його шляху до влади.
За словами Абу Алі, кухаря Саддама Хусейна, робота на іракського диктатора «великою мірою полягала в тому, щоби відчути, коли у нього добрий день, і тоді готувати щось, що він любить особливо, а в інші дні – не траплятися в нього на дорозі». Маючи поганий настрій, Саддам вимагав сплатити до каси адміністрації за страву, яка йому не посмакувала. Коли ж він був у доброму гуморі, наказував не лише повернути відібрані гроші, а й видати кухареві премію.
Час від часу диктатор сам брався за ножа, щоб приготувати щось для своїх підлеглих. Він навмисне пересолював страву, а потім спостерігав, як люди вдають задоволення від споживання неїстівної їжі. Як згадує Абу Алі, улюбленою стравою Саддама був злодійський рибний суп:
«Це незвичайний суп, його знають лише люди з Тікріта; ніколи ні раніше, ні пізніше я такого не куштував. Саддам називав його злодійською рибною юшкою, бо начебто її готували тікрітські злодії. До неї береться найжирніша риба, ґаттана, але я знаю, що її можна спробувати зробити з лососем або коропом.
Рибу треба порізати на двосантиметрові шматочки, а потім обсмажити в борошні. На спід каструлі кладеш цибулю і трохи олії. Цибулю злегка підсмажуєш, потім кладеш на неї один шар риби. Посипаєш петрушкою. Потім кладеш шар помідорів. Потім сушені абрикоси. Потім знову помідори. Знову рибу. Мигдаль. Знову рибу.
Шари вкладаєш як завгодно, важливо лише, щоби на одні опинилася цибуля. І щоби в юшці були часник, петрушка, мигдаль, абрикоси та помідори. Можеш додати трохи родзинок.
Спочатку чекаєш, поки википить вода з риби й овочів, які ти додав. Коли почуєш сичання, яке означає, що води вже немає, заливаєш усе окропом, поки не прикриєш найвищий шар.
Заливши водою, готуєш іще п’ятнадцять-двадцять хвилин. Наприкінці можеш додати дрібку куркуми».
Печена коза (Іді Амін)
На відміну від Саддама Хусейна, який полюбляв традиційну іракську кухню, Іді Амін, диктатор Уґанди, надавав перевагу англійським стравам. Кажуть, що Іді Амін кидав ворогів на поталу крокодилам, а також сам споживав людське м’ясо. Отонде Одера згадує: «Я вірив, що готую так добре, що Амін мене не вб’є. Але з кожним днем у палаці моя віра, що можна вийти звідти живим, зникала».
Щоб не втратити прихильності диктатора, Отонде Одера був змушений постійно вигадувати нові страви, однією з яких була коза, запечена цілком:
«Ми витягали з неї нутрощі, обрізали бороду, клали всередину рис, картоплю, моркву, петрушку, горошок і трохи приправ. Звичайно, все змішане з порізаною на шматочки козлятиною. Ми пекли її в печі, трохи прикрашали, а наприкінці знову приклеювали бороду. Тварина заїздила на стіл у стоячій позиції, як жива».
Шекерпаре (Енвер Ходжа)
Колишній кухар диктатора Албанії воліє зберігати анонімність, оскільки досі боїться відкрито розповідати про свою роботу на Енвера Ходжі. Пан К. згадує, що йому доводилося брати участь у так званих сесіях самокритики, де він мусив вигадувати для себе дрібні проступки.
Крім того, Енвер Ходжа хворів на цукровий діабет і міг засвоювати не більше 1200 калорій на день. За словами пана К., «через цю дієту Ходжа більшу частину життя ходив голодний, тому зазвичай бував знервований». У такі дні кухар намагався готувати щось з Гірокастри – міста, з якого походив диктатор. Коли ж справи були зовсім кепські, пан К. вдавався до «секретної зброї» і готував особливі солодощі – шекерпаре:
«Береш три склянки борошна, пів пачки масла, три яйця, склянку цукру, порошок для випікання та ваніль. З цього робиться тісто.
Для сиропу потрібні ще дві склянки цукру, пів склянки води та ваніль.
Щоби приготувати як для Ходжі, слід, певна річ, цукор замінити ксилітолом. Висипаєш цукор у миску, розтоплюєш на сковороді масло, доливаєш. Додаєш до того яйця, ванільний цукор і борошно, змішуєш, поки не з’явиться жовта маса. З маси формуєш маленькі кульки, складаєш їх на дні дека, печеш двадцять хвилин при ста вісімдесяти градусах. Виймаєш, коли вони починають ставати золотими.
Тепер сироп. У маленькій каструльці вариш цукор і ваніль із половиною склянки води. Коли закипить, полий ним тістечка.
Для Ходжі я не міг такого робити, але це чудово смакує зі збитими вершками та фруктами».
Хтозна, скільки життів врятував цей десерт?
Риба в манговому соусі (Фідель Кастро)
«Які три здобутки кубинської Революції? Медицина, освіта і спортсмени. А три поразки? Сніданок, обід і вечеря». Цей анекдот з’явився на Кубі в період перебування при владі Фіделя Кастро. Коли диктатор проголосив Кухонну Революцію та намагався вивести особливу породу корів, що дають рекордні надої, у країні панував страшний голод, а з екранів телевізорів упродовж кількох десятиліть людям розповідали, як готувати стейки з грейпфрута й класти бананові шкурки в печеню замість м’яса.
Вітольду Шабловському вдалося відшукати двох кухарів Фіделя – Ерасмо та Флореса, при чому перший має власний ресторан й охоче відповідає на питання журналістів, натомість другий втратив розум і доживає віку в злиднях. Проте обох кухарів поєднує те, що колишнього диктатора Куби вони згадують з теплотою. За словами Ерасмо, улюбленою стравою Фіделя була риба в манговому соусі:
«Я тоді приготував рибне філе в соусі зі шматочками манґо, завдяки якому посів серед претендентів перше місце. Навіть мене це здивувало. До того соусу потрібно мати дуже добрий demi-glace, тобто густу основу. Береш кістки з кістковим мозком, ріжеш їх на маленькі шматочки і печеш двадцять хвилин у духовці на двохстах градусах. Найкращий соус виходить із яловичих кісток, але насправді можна використовувати будь-які.
А між тим підсмажуєш на олії моркву, помідори, половину селери. Коли кістки підрум’яняться, ти кладеш усе разом до великої каструлі й готуєш на повільному вогні. Скільки часу? Щонайменше два дні. Добре приготовлений demi-glace має консистенцію желе.
Решта – простіше: філеруєш рибу, смажиш її, найкраще на оливковій олії. В окремій каструлі підігріваєш demi-glace. Коли він гарячий, а риба готова, наприкінці додаєш манґо, але справді в самому кінці, бо воно швидко розпадається. Ти ріжеш його кубиками, не замалими і не завеликими, а завбільшки з ніготь великого пальця. Готуєш, поки манґо не розчиниться. Коли філе посмажене, ти поливаєш його соусом».
Салат із папаї (Пол Пот)
На відміну від кухаря Енвера Ходжі пана К., Йон Муун минуле зовсім не лякає. Історія жінки, яка була кухаркою колишнього диктатора Камбоджі Пол Пота, проходить червоною ниткою через всю книгу.
Автор зазначає, що в жодній іншій країні світ політики не був так тісно переплетений зі світом кухні, адже більшість лідерів Червоних кхмерів одружувались зі своїми кухарками. Можливо, саме тому Йон Муун вдає, що не чує незручних запитань Вітольда Шабловського про стосунки з Пол Потом, але розповідає про Брата Матраца як про завжди усміхненого й лагідного чоловіка, якого не можна було не любити: «Пол Пот не був убивцею. Пол Пот був мрійником». Вона згадує рецепти улюблених справ Пол Пота, серед яких салат із папаї:
«Ріжеш папаю на шматочки, додаєш огірки, помідори, стручкову квасолю, капусту, іпомею, часник і трохи лимонного соку».
Особливо моторошно читати ці ностальгічні спогади, знаючи, що Червоні кхмери використовували голод як політичний інструмент.
Коментарі
Щоб залишити коментар, необхідно